對我而言，旅程中安排的景點、途經的美景固然獲益良多，但我更喜歡透過食物與信仰去了解，當地人生活的實在軌跡。一方水土養一方人，我覺得飲食有趣之處，不僅是唇齒吞嚥過程中的短暫快意，叫人記憶深刻的往往是那些透過儀式的正向鏈結，讓你能夠在回憶中輕易勾動胃裡饞蟲。
這或許是常被論及的文化吧。美味的因素，因人而異，易地而變。當你從餐桌坐下的那一刻，與你相對的人、桌上的擺設氣氛，都在勾勒你對於食材本身之外的「美味」。
嵐山的雞肉料理老舖：鳥市
這家店是我多年前在嵐山隨意閒逛發現的，一家昭和餘韻的雞肉料理老店，我對於他們成立的過程了解有限，但卻不影響我對它的建構與喜愛，甚至成為我喜愛嵐山的緣由之一。揭開暖簾，迎面而來的是一種混雜著水氣的混凝氣息，剛刷洗過的潮濕，冷冽而乾淨。視線向左，廚房便在眼前，偌大的廚房僅有幾道午後光束照明，倒也不陰森。
擺設整齊的器具，說明店主對於自我的要求。一對年過八旬的老夫婦獨自經營，操著濃厚的關西京都弁，接待談不上親切，卻少了委蛇的拐彎抹角。一見我是年輕人—相對之下，老先生便開口道：我們這裡只能跪坐，沒有椅子喔，你們可以嗎？看來這家店的消費年齡層具有一定「高度」啊。
我來了這家店數次，總是第一組客人，負責接待與帶位的老婆婆，讓我們在玄關處換上拖鞋，拖著木造地板發出的嘎嘎聲響隨意上樓。單純覺得喜歡，也談不上什麼原因。可能是受氣氛所感染，她總讓我想起去世的外婆，無論長相或是氣質。
推薦料理：雞肉壽喜燒鍋
這裡的菜單一目了然，只有壽喜燒與水炊兩種。雞肉是選擇日本國產的溫體丹波若雞，色澤淡粉具彈性，肉質沒有置放過久的虹色光澤。帶著一些淡淡肉腥，卻不騷臭，新鮮可想而知。日本當地所產的土雞，如果品質上佳，即可做為雞肉刺生的，但店主說這要看產地情況而定，僅會不定時以餐前冷盤的方式，讓大家嚐鮮，並不常有。我多數選擇壽喜燒，這裡的口味無庸是關西風味，如真要分別差別可能在於醬油的濃淡鹹甜，這裡的口味鹹香明顯。
店主婆婆會將處理好的雞肉與蔬菜盛盤，從樓下廚房端至二樓包廂，微抖的雙手托著重物讓人有點不忍，仍然沒有掩蓋多年經驗出的利索，架鍋爐、擺盤信手捻來。
烹調開頭會由婆婆代勞，鍋底是以醬油、雞骨高湯、三盆砂糖交互調和，與台灣常吃到的壽喜燒不同，並不甜膩。以雞骨高湯為底，調和了醬膩感，且雞料理少了牛肉長時間烹煮的混雜肉末子，無論視覺與味覺都相對清爽。部位各異的雞肉、雞內臟（雞胗、雞肝、雞心），佐上茼蒿、青蔥段、洋蔥、金針菇調味，搭配容易吸附湯汁的板豆腐、米麩、蒟蒻絲，有著家常料理的澎湃感，平實而豐盛。且婆婆有自己堅持的擺放方式，讓人不知覺也跟著仿傲，深怕破壞他老人家對於美感的要求。
此外，店主還會提供雞肉冷盤最為開胃菜，是以雞肉快速川燙至半熟後冰鎮，撒上茗荷絲與柚子醬油，清爽開胃。當然白飯是不會少的，而各式京醃菜亦相伴而至。在一只空盤中打上顆土雞蛋，將烹至尚帶著一絲粉色的雞肉塊俐落蘸上蛋液，伴著氤氳熱氣與白飯一併送入口中，僅有滿足二字能夠形容。往往一餐下來，半小時內必定一掃而空，那種味覺呈現我想用「居家愜意飽足」來形容它。
創造自我的嵐山美食記憶
淺嚐一口餐後焙茶，隨意刮去飽餐的睏意。仔細觀察這家老舖店家於我的意義，餐點自然於水準之上，但那種少了商業氣息的在地京味讓我相當著迷，一對老夫婦相偕走過半世紀，胼手胝足的過程我不得而知，也不願矯情揣測。但從老店自然流洩出的點滴讓我受用。
嵐山的四季皆有幸領略過，而婆婆在我某次的造訪，突然對我說：你是不是去年曾經多次帶過外國朋友來過這裡的人啊？我笑笑地點頭，與老人家聊上幾句。對於嵐山的記憶便多了春櫻秋楓之外的念想，延伸在飲食之外的念想。
景點資訊
【地雞水炊 鳥市】
- 店址：京都府京都市西京区嵐山中尾下町44
- 營業時間：11時15分〜20時00分(週四公休)
- 價格：3000円上下
＊此為2015年參訪資訊，最新內容請留意官方更新公告
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